旗黄百草研发专家李新兰:匠心制酵 以酵养人
行家专家   2017.11.10 作者:未央

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被称为“不老女神”的赵雅芝维持容颜的方法之一就是长期饮用酵素,排毒美容。她曾坦言“没有酵素的分解作用,吃再多的补品就不会吸收,毒素堆积在体内,会成为年龄杀手。”空气污染、现代人的生活压力大、饮食农药污染等等因素都会影响我们体内的酵素含量。网页搜索一下,各类广告宣称酵素可以瘦身美容、治“三高”、抗衰老等几乎无所不能,酵素真的有如此功效吗? 今天,我们特别邀请了预防医学主任医师、旗黄百草首席专家李新兰,她是一个酵素的研究者,也是受益者。她一辈子都呆在实验室里,倒腾“瓶瓶罐罐”,让她带领我们一起了解酵素的神奇秘密。

访谈实录:

一辈子都呆在实验室 倒腾“瓶瓶罐罐”

70代年初,李新兰加入湖北卫生防疫站工作,即现在的湖北省疾控中心。从那时起,李新兰便和食品安全评价结下了不解之缘。

1996年,李新兰参与建立国家实验室,并被聘用为湖北省保健食品专业委员会秘书长;1985年-1997年期间,李新兰多次参与起草的《 食品毒理学实验室操作规范》和《 保健食品检验与评价技术规范》等国家标准文本;2002年,李新兰成为中国保健科技学会专家委员会委员。

30多年的“工作狂”,枯燥的实验室,最大困难是“坚持”二字,李新兰全身心投入自己热爱的事业,经常和加药新食品、健康食品打交道。上世纪90年代初,发酵中药这种新产品第一次进入李新兰的视线,她如获至宝。为此,在家里倒腾“瓶瓶罐罐”成了她唯一的业余爱好。

在同事们的眼中,李新兰生活中是一个温暖慈祥的老奶奶,从不和人说一句急话,但是工作起来,是非常较真的人,一次助手因为工作怠慢污染了培养几个月的实验标本,她生气得好几天没搭理。李新兰教导学生们:“酵素是给人喝的,要进人肚子里边的,我们马虎不得。”

大伙儿都习惯叫她“酵素妈妈”

20多年前,李新兰也像现在年轻人一样,经常熬夜加班、饮食无常,落下慢性萎缩性胃炎和心脏疾病。李新兰回忆说:“胃病发作,严重影响工作和生活,那种痛苦现在想起来还记忆犹新。”

先生反对她这么拼命,亲戚朋友劝她好好享受承欢膝下的天伦之乐,李新兰却不这么认为,自己的工作虽然辛苦,但是苦中有乐。在有生之年,能做一点对老百姓健康有益的事,再苦再累也值得。李新兰正巧又从一位老中医那里得到一个治胃病的组方,加上自己这些年摆弄瓶瓶罐罐的经验,她决定给自己做一种治胃病的中药酵素。

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胃病一要靠治,二要靠养,李新兰坚持每天服用自己捣腾的中药酵素,并在生活方面精心调理,不到半年时间,李新兰多年的萎缩性胃炎得到了明显的改善。此外,她举一反三,将传统中医名医名方进行发酵,如女性气血不畅、更年期,男性亚健康等,受益人群之众。为此,大家都亲切地叫她“酵素妈妈”。“一辈子只有一个爱好,没想到救了自己,也造福了他人!”李新兰笑称。

李老提醒:自制酵素,控制菌种很重要。

现在很多年轻人都喜欢自制DIY酵素,特别是水果酵素,有减肥、养颜、排毒等种种功效,使得成为爱美人士竞相追捧的对象。水果酵素采用自然发酵,那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中,水果表面的微生物组成是十分多样的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外,还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎,使得发酵过程中杂菌“占山为王”,那么这样生产出的水果酵素非但不能起到保健作用,还对健康造成威胁。

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“在家DIY酵素省钱又保健,值得鼓励,但一些毫不起眼的小细节会让酵素制作功亏一篑。如果真的喜欢做,也可以尝试”李新兰笑道。一定要保证原材料的优质和制作过程的卫生,警惕发酵过程中可能会产生的安全风险。另外,果胶经过微生物发酵之后,可能会产生甲醇。在家中自制水果酵素,人们没有后续去甲醇的工艺,这也是一种风险。

既是受益者,又是研发者、传播者。

糯米,没有发酵做成米酒之前,只是最寻常的食物,多吃还不好消化。通过发酵,做成米酒,不好消化的东西,居然可以帮助消化,还可以调理经血、关节酸痛、预防疾病,几千年来,农村妇人口口相传,沿用至今。

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李新兰与一代“中药巨匠”冯汉鸽,从中得到启发,组成研发团队,发酵出一种叫做“旗黄百草”的中药酵素。据了解,旗黄百草中药酵素,采用的就是中药泡制中最传统、最繁琐的古法发酵、九法修合。“合” 是天时与地利,且非道地药材不取;“修”是将九宫山“天然酵池”的好空气、好水、好土壤,融入九道工序,从“选、洗、制、润、煎、密、藏、接、酵”共历时180天以上的窖藏,环环紧扣、缺一不可。

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实际上这种传统工艺,是利用微生物作为桥梁,根据需要弥补天然物质缺陷进行改性。其目的是将大分子水解为小分子,易被人体吸收,功效提升数倍。同时,也改变了原料本身的口感风味,更适合现代人的口味需求。“我始终认为,只有优选食材、合理配比、精心呵护、用心酿制的酵素才不愧对发酵本身的美好、不辜负好食材的价值。”李新兰说道。

好酵素要一品三看

在李新兰的老本行——食品药品安全评价中,李新兰认为:食品药品安全与人民群众的生活息息相关,但现状不容乐观,随着中药含硫、农药残留超标、毒大米、福寿螺、染色青豆等食品安全不良事件的发酵,让原本不牢固的公众信任感雪上加霜。

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李新兰认为,除了进一步优化食品药品安全的评价机制外,消费者在购买的时候需要“一品三看”:首先,好的酵素产品最直观的是口感好,因为酵素生产最重要的是工艺。工艺不好的酵素产品口感偏酸偏涩,没有多层次和醇厚的回味。好的酵素应该是“清香、爽滑可口、酸甜甘醇适中”。

“三看”第一是看发酵时间,理论上发酵时间是越长越好,但营养价值是有上限的,发酵越后面,同样增加的时间成本所产生的价值会越来越低,所以,发酵时间应适中;第二看原料种类和原料产地,好的酵素发酵原料至少要有30种以上原材料,原料产地应有专门的生产基地,发酵原料要有专门的人工处理,避免原料经过加工机器高温破坏酵素活性;第三是看安全性,好的酵素要进行至少100种以上的重金属检测,以及其它各项安全检测。

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后记:大自然对人类是非常偏爱的,为了呵护人类,它把酵素放到土壤中、食物中、空气中,凡是有生命的地方都有酵素的存在。酵素是有生命的,里面包含着产品的生产者、传播者、使用者本身的体验和感受。如李新兰在一线研发酵素的千千万万工作者而言,传递的不仅仅是一瓶小小的酵素,而是一种尊重自然的态度,一种健康的生活理念。

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